Ce ne serait qu’une question de terres et de pluies, de vents et de soleil, le Sud-Ouest fournirait déjà des produits de belle qualité. Or, cette grande région fait mieux encore, car au-delà d’un bon climat, elle a aussi un bon esprit. Peut-être trouvez-vous les gens de ce pays rugueux et querelleux, prompts à sortir la rapière du fourreau ? Il est vrai qu’ils aiment bien en découdre, et que la vie leur donne mille occasions de le faire, surtout s’ils les provoquent un petit peu. Mais cela ne les empêche pas d’avoir du cœur. Ils savent par exemple reconnaître et apprécier chez l’adversaire l’art de la riposte ou de l’esquive. On peut être bourru et respecter son rival, ne pas profiter de la mêlée pour lui mettre le doigt dans l’œil ou le piétiner quand il tombe à terre. Ce tempérament à la fois combattif et bienveillant s’exprime dans la vie et le travail. Il stimule les entrepreneurs, attise leurs ambitions, et finalement suscite sur ces terres déjà fécondes des producteurs d’exception.

Cette complexité un peu chaotique s’exprime à merveille dans le cassoulet, installé comme le porte-drapeau culinaire du Sud-Ouest, mais qui est aussi, par métaphore, le symbole des situations embrouillées, indéchiffrables et déroutantes pour les allochtones, dont ce pays a le secret. Pourtant, la vraie spécificité de la région n’est pas ce plat, pas plus d’ailleurs que les autres préparations (la garbure d’Oloron, la mounjetado de Foix ou l’aligot de l’Aubrac…) pour lesquelles j’ai un grand respect. La vraie spécificité, c’est le produit. C’est le produit brut, sans accommodement ni fricotage. C’est le produit tel qu’il sort des mains du producteur. Parce que le Sud-Ouest est moins une terre de gastronomie qu’une terre de produits sincères.

En cette période d’agapes, je ne peux que recommander quelques spécialités qui relèveront votre table de saveurs puissantes. Je pense aux fromages d’Ariège (le Bethmale ou le Moulis), ou de brebis des Pyrénées. Je pense au jambon de porc noir (de Bigorre, Gascon ou Basque), aux sardines de Saint-Jean-de-Luz, au foie gras du Gers et des Landes, ou, pour les plus fortunés, au caviar d’Aquitaine ou aux truffes de Dordogne… Pas question d’en dresser une liste complète, ni de celle d’ailleurs des meilleurs producteurs. Chacun aura plaisir à enrichir les siennes à l’occasion de voyages et rencontres. Souhaitons seulement que cette excellence, riche d’une extraordinaire diversité, soit davantage reconnue et valorisée. Les Italiens et les Espagnols profitent aujourd’hui de leurs efforts dans ces domaines, et le Sud-Ouest n’a pas encore pris la place qu’il a toute légitimité à revendiquer…

Une fois n’est pas coutume, un peu de pub pour saluer le travail remarquable réalisé par Géraldine Sillègue et son équipe. Je vous recommande leur site qui mérite la visite : il s’agit de Tauzietnco (https://www.tauzietnco.fr). Les produits seront livrés chez vous, frais, sans rupture de la chaîne du froid, fournis par des exploitants ou artisans au  fort tempérament et aux talents indiscutables. Un circuit court qui s’appuie sur une logistique éprouvée et efficace. Ci-dessous l’accès au site et le lien sur l’émission de Télé-matin qui lui a été consacré.

Conso – Le réveillon des producteurs